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炖
炖是将中药与食物加清水,放入调味品,武火烧开,用小火或微火,煮至熟烂的烹调办法。关键为:腥脑0味的质料4入锅前,必定要在沸水锅内永去血污或腥臊;药物一般用纱布包好,入锅前最好用清水浸漂几分钟;炖的时间一般掌握在2~3h左右;炖法适用于肌纤维粗韧的肉类和耐长期加热的质料或药料。其特点是原汁原味,质地软烂,如十全大补汤、黄芪鹌鹑。
黄芪鹌鹑
焖
焖是先将药物和食物用油炝加工后,参加汤水和调味品,用文火焖至酥烂的烹制办法关键为:先将质料切成小块;油炝之前,应先将锅中油炼至恰当温度;油炝之后,再加药物、调料、汤汁,牢记盖紧锅盖;用文火焖熟。其特点是酥烂、汁浓、味厚,如枣杏焖鸡、参芪鸭条。
枣杏焖鸡
蒸
蒸是使用水蒸气加热来烹制药膳的办法。将质料经编造加工后放入耐高温容器内，参加调味品,加汤汁或清水(不加汤汁或清水者为旱蒸)，待水沸武火时上笼蒸熟(笼内温度可高达120°C以上),火候视质料的性质而定。关键为:一般不易蒸熟烂的药膳可用武火,需坚持形状和色泽漂亮的用中火慢蒸；有些药膳在蒸熟后还要进行第2次调味，如整条鱼鸡等。
蒸法有:①粉蒸,拌好药、食物后再包米粉上笼蒸,如荷叶粉蒸鸡等;②包蒸,拌好药、食物后用菜叶或荷叶包严上笼蒸,如荷叶凤脯等;③封蒸,拌好药、食物后置容器中加盖,湿棉纸封严上笼蒸,如虫草鸭子等;④清蒸,即清炖,与隔水炖法类似,将药物和食物放在容器中,加调料、白汤或清水上笼蒸,如田七鸡等;⑤扣蒸,拌好药、食物后排放在特定容器内上笼蒸(其法分明扣、暗扣,明扣为面形朝上排成,暗扣为面形朝下排成),蒸好后再翻扣在汤碗中,如参蒸鳝段、天麻鱼头号;⑥气锅蒸,拌好药、食物后放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的办法,此种锅的底部中心有一气筒直通锅内,蒸汽由气筒冲入锅内的质猜中,由于上面有盖,这样蒸汽一方面充任热量传递的前言,另一方面蒸汽与质料结合后的生成物又随水汽凝沉于锅中,其特点是有利于坚持原汁和药性,如虫草汽锅鸡等。
虫草汽锅鸡
煮
煮是将中药和食物一同放入适量汤汁或清水中,并用武火烧沸,再用文火煮熟的烹调办法。关键为:煮的时间比炖的短,适用于体小、质软的材料。其特点是口味清鲜。
熬
将药物會物径初加工编造后,入锅加清水,用武火烧沸后参加调料,再改用文火熬至汁稠纯熟的烹制办法。关键为:将质料用水涨发,择去杂质,撕成小块;武火烧沸后净浮沫,再用文火;所需时间比炖更长,一般都在3h以上;多适用于烹制含胶质重的质料，其特点是汁稠味浓。
