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清远鸡、东陂腊味、洲心烧肉、丰阳牛肉干……日前,中央电视台科教频道《2021春节有味道》特别节目播出《中国年味·清远》专题,展现清远传统美食。从食材原料到制作工艺都具有本地特色的传统美食,成为清远人独有的年味。清远鸡是中国家禽27个优质品种之一 作为广东名鸡之首的清远鸡,是清远人餐桌上的明星食材,是清远各类宴会上的必备菜肴。 骨骼纤细,肉质鲜嫩的清远鸡,被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名,同时也列入国家地理标志产品。 白切鸡是最能体现清远鸡特点的一道菜。清远鸡在冷热交替的“三浸三提”后。再在冰水中“游”上一圈,洗个15秒左右的“冷水澡”,这样做出来的清远鸡,鸡皮爽滑脆嫩,鸡肉鲜嫩多汁,再加上白切鸡的必备搭档姜蓉汁,一盘地道的清远白切鸡才算完成。 清远还将大力发展清远鸡养殖项目。去年底,市委推进清远高质量发展“十大行动方案”里明确,今年计划扶持8-10个项目,力争全市清远鸡年完成出栏量11600万羽,进一步扩大优势品牌在省内外的知名度。 洲心烧肉至今坚持在土窑里烧制 洲心烧肉,因为皮色金黄,所以老百姓赋予它许多喜庆的名称,包括鸿运当头,招财进宝等,成为人们过节餐桌上的必备菜。 据称,自清代以来,洲心烧肉就因其酥嫩香脆而闻名遐迩。直到今天,正宗洲心烧肉仍坚持在农家的私家土窑里烧制,这些坚持用古法炮制的烧肉外皮酥脆,肉质鲜嫩,味道醇厚,肥而不腻。 每天凌晨3点,洲心烧肉制作坊开始通宵达旦的忙碌。起梅肉、剔骨、撒盐、刷蜜糖、撑起、贴纸、下炉……从杀猪到烧猪出炉,按部就班地进行,通常需要用一个晚上的时间。烧肉火炉房的墙面上附满了岁月留下的烟熏黑色。 烧得好的猪,用手指敲猪皮,会听到清脆的声音,猪肉肥瘦均匀、嫩滑,按下有弹力,色泽呈微粉红色。一块肉可以尝到几种口感,层次丰富。一块洲心烧肉配一碗洲心大粥,是清远洲心人的早餐标配。 丰阳牛肉干讲究不硬不干 同样通过烤制而成的丰阳牛肉干,在清远连州丰阳也流传多年。据称,丰阳始祖吴敬元是南唐国“征南大元帅”,吴敬元对牛肉干喜爱有加。南唐亡后,吴敬元解甲归隐,但忘不了色香味俱佳的牛肉干,于是用凤山上的杂木烤制牛肉干。丰阳牛肉干的制作手艺,也在老一辈人的口口相传中,流传至今。 用嫩黄牛作原料,现杀现烤现卖,讲究新鲜,独具特色的丰阳牛肉干肉质细嫩,不硬不干,秘诀就在于坚持杂木烤制,与机器烤制牛肉干不同,用杂木烤制牛肉干,将牛肉干烤至七成半熟,黄而不焦,又留有一定水分,风味独特。 丰阳牛肉干最常见的做法是,拌以辣椒、豆豉或笋干,蒸熟食之,细细品尝,越嚼越香。 东陂腊味列入国家地理标志产品 腊味有很多种,清远连州的东陂腊味的特色是:瘦肉呈暗红色,肥肉呈半透明的白色或淡黄色。由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干,生产周期长,其外表更加干爽、组织结实有弹性。 据国家地理标志网介绍,东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的,风干是生产工艺中的关键工序,风干工序所需的温度、湿度、光照、风力等都是天然的气候条件,而这些气候条件是由东陂镇独特的地理位置决定的。东陂腊味特有的色、香、味,只能在东陂镇行政区域内形成,即使在连州市范围内,也只有东陂镇的腊味有此风味。 因为这些特色和品质,东陂腊味列入了国家地理标志产品。东陂腊味生产也具有季节性,生产时间为每年的寒露节至小寒节之间。 在清远还有众多美食值得挖掘,其中列入国家地理标志产品的除了清远鸡、东陂腊味,还有英德红茶、连山大米、连山大肉姜、阳山淮山、星子红葱、连州溪黄草、西牛麻竹笋、西牛麻竹叶、清远乌鬃鹅、英石、竹山粉葛、清新冰糖桔、连南瑶山茶油、连南无核柠檬等,一共16种,数量居全省地级市前列。
