加热后有毒？吃多了致癌？能给孩子吃味精吗？

味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠，二者并没有很大区别。

谷氨酸钠在人体内天然就存在，在很多食物中也天然存在。

谷氨酸钠的安全性很好，并没有证据显示它会使人致癌。

谷氨酸钠在超过120℃的时候容易转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。

味精和鸡精中也有钠，还是应该少吃。尤其是1岁以内的孩子，尽量不要吃味精。

味精、鸡精是大家家里都会用到的调味料，它可以让食物的味道更鲜美。为了让孩子吃得香，不少家长在给孩子做辅食、食物的时候也喜欢放点味精，只希望孩子可以多吃点。而且，很多家长觉得鸡精味道更鲜，因为是鸡肉做的。

最近一个朋友就问我，能不能给孩子吃味精和鸡精。因为它一直都很喜欢放点味精和鸡精。但最近家里老人总是说，“味精是化学合成产品”“味精加热会致癌”，“当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌”。这让她特别担心，毕竟当父母的都希望孩子吃得健康安全。

味精到底是怎么做的？真的会致癌吗？到底能不能给孩子吃味精？

味精和鸡精，到底是怎么做的？

味精的主要成分是谷氨酸钠，这也是鲜味的来源。我们经常形容味美的食物 “鲜”，鲜是一种味道，它是1908 年由日本科学家发现并命名的，最早发现鲜味来源物质就是谷氨酸钠。

1909 年，“味之素”味精开始在日本大量生产，主要成分就是谷氨酸钠，目前大量生产味精的方式是细菌发酵，工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似，根本不是什么化学合成。

而鸡精因为它的形象里有一个小鸡，很多人就认为它是鸡肉做的、更健康。其实，这完全是你自己的个人想象。鸡精跟鸡肉可没有什么关系。

鸡精的主要成分还是味精。鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。

所以味精和鸡精的主要成分其实是一样的，可不要以为鸡精就更好了。

味精，是否会对身体有害？

一直有说法称味精、鸡精有害，吃了会使人致癌。但实际上，这些说法都是经不起推敲的，如果你真的给孩子吃了一点味精，也不要太害怕。

说味精致癌的一个理由是味精中的谷氨酸盐致癌。但是，谷氨酸钠在很多食物中就天然存在。比如我们很多爱吃的葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有一些谷氨酸钠，所以你才会觉得味道很鲜。既然葡萄、番茄无害，为何味精就有害呢？

至于水解后的谷氨酸更是广泛存在于各种生物体中。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。

另外一种说法是，味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠致癌。

的确，味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质――焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，味精的说明书都会会建议大家出锅前放味精。所以，只要出锅前放味精，温度并不会很高，完全可以放心食用。

实际上，国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量的评估研究，目前都没有发现过它能产生危害。比如美国食品药品监督管理局（FDA）、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）都进行过评估和审查，目前也都认为味精是安全的，不会对人体造成危害。

能给孩子吃味精吗？

从安全角度，正常使用的味精、鸡精都是安全的。

不过，从营养角度，味精也有它的问题，那就是钠含量比较高，多吃并不健康。高钠饮食容易导致高血压，还可能增加 2 型糖尿病和冠心病等疾病的患病风险。

因此，对任何人来说，鸡精都应该少吃，尤其是对于1岁以内的孩子来说，尽量不要给他们吃调味品，尤其是味精和盐，因为这样非常不利于孩子的健康成长。满2岁后可以少吃一点，但也要尽量少吃。而3岁以后的孩子，饮食跟成人基本差不多，但也要注意减少钠的摄入，味精依然要少吃。