较真丨柿子不能和酸奶、螃蟹一起吃？一文认清所有关于柿子的流言

较真要点：

• 1柿子不能和酸奶、螃蟹一起吃等食物相克类流言，真正的问题不在于柿子，而是生柿子（吃起来发涩的柿子）。生柿子里可溶性单宁含量高，它会与蛋白质结合生成不溶性沉淀，可能造成消化道阻塞。所以只要吃不涩的柿子，无论你吃酸奶、螃蟹、香蕉、橘子、红薯，都不会有什么问题。
• 2柿子营养丰富，但不存什么特殊功效，更不能治病救人，所以“一个柿子十付药”完全没有道理。

查证者：云无心 | 食品工程博士

又到了柿子上市的季节，各地市场与电商微商平台上，充满了黄灿灿的柿子，煞是诱人。不过，总有人传播着吃柿子的各种禁忌，让人们充满纠结。

那些深入人心的传说，有靠谱的吗？

一、柿子与其它食物“相克”的说法都是有单宁有关

所有有关于柿子的禁忌，都是用单宁来解释的。

单宁也被叫做“鞣酸”、“单宁酸”或者“没食子酸”等，在植物中广泛存在。在常见的食物中，柿子、石榴、蓝莓、坚果、红葡萄酒等可能含有比较多的单宁。

单宁可以被分为“可溶性单宁”和“不可溶性单宁”两类。可溶性单宁能与蛋白质结合生成不溶性沉淀，在胃肠中也不能被分解。

如果大量吃下可溶性单宁，它们会与胃蛋白酶结合，使之失去活性从而无法消化蛋白质。另一方面，它们会把胃中的蛋白质形成不溶性复合物，再加上柿子中的果胶、纤维等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，就可能造成消化道阻塞，导致腹痛。所以，如果吃下大量单宁的同时吃下大量蛋白质，那么确实可能出现问题。

二、柿子间的单宁含量差异很大，单宁含量越高就越涩

不同柿子中的可溶性单宁含量相差巨大，一般在0.4％到4％之间。一个柿子中到底含有多少单宁，跟柿子的品种和成熟状态密切有关。

柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。柿子在生长过程中，单宁逐渐增多，甜型品种最高可达2%，涩型品种甚至可能高达4％以上。在成熟软化过程中，可溶性单宁的含量在逐渐降低，完全甜型的柿子成熟后能低到0.1％以下。

对于那些单宁含量很高的柿子，可以通过“脱涩处理”来降低单宁的含量。比如民间有用温水或者石灰水来浸泡，商业化生产中用乙醇、二氧化碳或者氮气来处理，都是行之有效的方法。

可溶性单宁跟舌头上的蛋白结合，会让我们感到涩味。单宁含量越高，就越涩。人的舌头对于单宁很敏感，如果我们不觉得涩，可溶性单宁的含量就很低了。

三、只要柿子不涩，就可以与螃蟹一起吃

“螃蟹与柿子不能一起吃”是一条广泛传播的“食物相克”。除此之外，还有“柿子和酸奶”、“柿子和牛奶”等“相克”的组合。这些传说，都是从“单宁与蛋白生成不溶性复合物”衍生出来的。但是，只要柿子不涩，可溶性单宁的含量很低，也就没有什么问题了。

需要注意的是，螃蟹是一种“容易吃出问题”的食物。它存在三方面的风险：

第一，过敏原，各种甲壳类动物都是主要的过敏原，有一部分人天生就不能吃；

第二，不新鲜的螃蟹，尤其是死螃蟹，体内会有大量组胺，摄入较多组胺会导致人体中毒；

第三，螃蟹的生活环境中往往有大量的寄生虫和细菌，如果没有充分做熟，也就容易使人中招。

因为这些因素的存在，尤其是过去人们对此缺乏了解，也就会有不少人吃螃蟹吃出问题。一旦出问题，就会牵强附会地找一个“背锅侠”，于是就产生了各种禁忌。

四、其他的那些关于柿子的传说

除了螃蟹等高蛋白食品，还有许多其它食物与柿子“相克”的说法，例如香蕉、茶、酒、梨、橘子、红薯等等。

实际上，如果大量吃下单宁，即使没有与高蛋白食物一起吃，也同样可能出问题。食物在胃中有相当长的排空时间，你觉得没有“同吃”，但此前吃的食物还有一些停留在胃里，同样可能有蛋白。如果出现了这些情况，人们往往会把原因归咎于跟柿子一起吃的食物，香蕉、茶等等这些食物也就“中枪”了。

如果胃里没东西（通常所说的“空腹”），单宁就有更多机会与胃壁接触。单宁与胃壁上的蛋白质结合，也会让你觉得难受。

同样地，再次强调：只要吃不涩的柿子，那么就不会有问题；如果吃的是涩的柿子，那么即使不吃这些“相克”的食物，也可能会有问题。

对于普通人如此，对于孕妇也如此。当然，柿子的含糖量很高，如果是需要控糖的孕妇，还是少吃为好。

五、一个柿子顶十付药？

关于柿子的传说，除了各种禁忌，还有不少吹捧它的“功效”，比如“一个柿子十付药”。

新鲜的柿子中大约有80%的水、3.6%的膳食纤维和12.5%的糖。其他的微量营养成分中，维生素A、维生素C、B族维生素、胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、钾等含量丰富。

基于这些营养成分，也就有人演绎出各种“功效”。其实，柿子虽然“富含”这些营养成分，但并没有什么特别之处，同样富含这些营养成分的食物有的是。比如西红柿（有些地方称之为“洋柿子”），各种微量营养成分就跟柿子差不多，而含糖量要低一些，所以热量也要低一些。